چای

مقدمه  :

چای در ردیف رایج ترین  و مهمترین  نوشابه های  مطبوع  مورد مصرف  ایران  و جهان  می باشد .ایران  4 تا  5/4  درصد  از  مصرف  کل  چای جهان  را به  خود  اختصاص  داده است  و از  اثرات  چای  تاثیر آن  بر روی  سیستم  اعصاب  و در نتیجه  رفع  خستگی  و ایجاد  آرامش  انسان  است .

تاریخچه  چای  در جهان

چین  اولین  کشوری است  که در آن  این  گیاه  در حدود 2700 سال قبل  از میلاد  مسیح کشت  شده  و به صورت  دم کرده  برای  رفع  خستگی  به مصرف  می رسید  هم اکنون  کشت  چای  از مدار  42  عرض  شمالی  تا  33 عرض  جنوبی  رواج دارد .

تاریخچه  چای  در ایران

ایرانیان  قدیم  به جای  چای ، قهوه  می نوشیدند  به همین  دلیل  چایخانه های  امروز  همان نام  سنتی  خود  یعنی  قهوه خانه  را حفظ کرده اند  تا  اینکه  در سال  1280 هجری  شمسی  مطابق  با سال  1901  میلادی  بعلت  علاقه  دولت  وقت  ایران  به کشت  چای  به مرحوم  کاشف السلطنه  که ژنرال  کنسول  ایران  در هند  بود دستور  داده  شد  کشت  چای  واصول  و فنون  چایسازی  را بیاموزد  وی  اولین  شخصی  بود  که در ایران  به  کاشت  این  گیاه  و تهیه  چای  خشک اقدام  نمود هم اکنون  آرامگاه  این  پدر  چای  ایران  در شهرستان  لاهیجان  می باشد .

با عنایت  به اهمیت  این گیاه  در کشور  و سرمایه گذاری دولت  در این بخش  ضرورت  امر   مطالعات فنولوژی  و بیومتری  بر روی  این  محصول  احساس  گردید  بر همین  اساس  در سال  1378  اداره تحقیقات  هواشناسی کشاورزی  رشت  نسبت  به  مطالعات  فنولوژی  و تهیه  بولتنهای مربوط به واریته  آسام  اقدام  نمود  و خوشبختانه  در سال  جاری  علاوه  به  واریته  آسام  این  مطالعات  بر روی   واریته  چینی  نیز  آغاز  شده است .

آب  و هوای  چای 

از عوامل  محیطی  که در رشد  و نمو چای  تاثیر  دارد  می توان  به درجه  حرارت ، میزان  بارندگی ، رطوبت  نسبی  ، طول  روز ، ارتفاع  و موقعیت  جغرافیائی  اشاره  کرد .

چای  گیاهی  است  مخصوص  مناطق  گرمسیری  و تقریبا“ در هر  جا که  هوای  مرطوب  وگرم  داشته  باشد  می روید  این  گیاه  را میتوان  از  2 متر  پائین تر  از سطح دریاهای  آزاد  جهان   تا  2000 متری  کشت  نمود در ایران  این گیاه  تا ارتفاع  500 متری کشت  میشود  . این  گیاه  می تواند  درجه  حرارت  5-  را نیز  تحمل  نماید  بارندگی  سالیانه  2000 تا 3000 میلی متر  در سال  برای  گیاه  ایده آل  است  ولی  با مقدار  1000 تا 1500 میلی متر  بارندگی  سالیانه  نیز  می توان  انتظار  محصول  خوبی  داشت این  گیاه  با رطوبت  نسبی  حداقل 45  درصد  از رشد  خوبی  برخوردار  میباشد  ولی  رطوبت  زیاد  در خاک  برای  آن  مضر است  در نتیجه  در مزارع  بدون  شیب  و دشتها  در  صورت   بارندگی  و رطوبت  زیاد خاک  باید  زهکشی  اصلاح  گردد  ولی  درمزارع  شیب دار  و کوهستانی  چنین   مشکلی  وجود  ندارد  به همین  دلیل  بیشتر  مزارع  چای  بخصوص  در لاهیجان  در مناطق  کوهستانی  بوده  و  باغستانها در  زمینهای  شیب دار  قرار دارند  در چنین  مزارعی  چای  دارای  کیفیت  بهتر  از  لحاظ   طعم  عطر  نسبت  به  مزارع  کم  ارتفاع  و دشت      می باشد ولی از لحاظ  کمیت  ، مقدار  محصول  تولیدی  در  این مزارع  کمتر  از مزارع  دشت  است .

از  لحاظ  طول  روز  ، بوته های  چای  باید حداقل روزانه  11 ساعت  در معرض  نور  باشند  کمتر  از  این   مدت  به  علت  افزایش  هورمونهای  بازدارنده  رشد  در گیاه  برگ جدید  تولید  نخواهد  شد  چنانچه  درجه  حرارت  محیط  مناسب  باشد  هر  4 تا  5 روز  یک برگ  به برگهای  در حال  رشد  اضافه  خواهد شد .

مشخصات  بوته  چای  در ایران

این  گیاه  درختچه ای  است  و هیبرید  آن  ارتفاع  متوسطی  بین  50- 90 سانتی متر  دارد  ولی نژاد  آسامی  ارتفاعی  بطور  متوسط  بین  180-120 سانتی متر  را دار  است  معمولا“ فاصله  بوته ها در یک  ردیف  50  سانتی متر  و فاصله  بین  ردیفها  70 سانتی متر  می باشد .

ریشه چای  :  این  گیاه دارای  ریشه  سطحی  و افشاه بوده  که نسبت  به  شرایط  فیزیکی  خاک  از خود حساسیت  نشان  میدهد  ریشه های  بوته  چای  با قارچ  Mycorizea خاک  ایجاد  همزیستی  مسالمت آمیز  می نمایند  بطوریکه  این  قارچها  در عمل  جذب  آب  و مواد  غذائی  به تارهای  کشنده  کمک  نموده   و مکمل  آنها میباشد .

برگ  چای

قسمت مورد استفاده  بوته  چای  برگهای  این  گیاه  می باشد  کیفیت نهائی  چای  ساخته  شده  به انواع  مواد تشکیل دهنده  برگ چای  وابسته  است  در اثر هرسهای  مختلف  مخصوصا“ هرس  سالیانه  از کنار  برگهائی  که روی  شاخه  سال  قبل  باقی  مانده اند  جوانه  برگی  شروع  به رشد مینماید  شکل  برگ  اولی که   روی  جوانه ها  ظاهر  می گردد  با شکل  برگهائی  که بعدا روی  شاخه  جوان  ظاهر  می گردد  تفاوت  می نماید  بطوریکه  این  برگها  بسیار  کوچک  بوده  دارای  کناره های  صاف  و فاقد  دندانه  و انتهای  برگ  نیز  گود می باشد . پس  از  ظاهر شدن  اولین  برگ  معمولا“ حدود  5  برگ  عددی  می روید  که این  برگها  پهن  و نوک  تیز  بوده  و دارای  ظاهری  کشیده  و کناره های  مضرس  میباشد  که بصورت  مار  پیچ ساقه  را  فرا  می گیرند  بطوریکه  این  5  برگ  دو بار  ساقه  را  دور  می زنند  در نتیجه  برگ  ششم  در بالای  برگ  اول ظاهر  می گردد  برگهای  این  گیاه  پاپا  ،  همیشه  سبز  ، متناوب  ، ساده  ، دندانه دار  ، اغلب  بی کرک  و به رنگ  سبز  تیره  میباشند  با شروع  فصل  بهار دوره  رشد  و فعالیت  جوانه ها  آغاز  می گردد  در این  فصل  جوانه های  در حال  خواب  سال  گذشته  شروع به  فعالیت  می نمایند  . که  زمان شروع  اندازه گیری  فنولوژی   و بیومتری  می باشد .

مراحل  فنولوژی  چای

عبارتند از  رشد  سر شاخه  ، تشکیل  جوانه  برگی ، پیدایش  برگ  اولیه  ، افزایش  تعداد  برگ  و برداشت  ( در  طول  سال  بین  7-5 چین  )  که این  مراحل  بطور  مرتب   تکرار       می گردد  عموما“  بوته هائی  که دارای  ظاهر  راست  هستند  به دلیل  استفاده  بهینه  از نور خورشید  از بوته هائی  که  بصورت  جانبی  رشد  کرده اند  محصول  بیشتری  تولید  می نمایند .

چین  اول  باعث  رشد  سریعتر  جوانه های  پایینتر  که در کنار ه های برگ  قرار دارند  میشود  بطور کلی  میتوان  گفت کیفیت  چای  تولید  شده  به دو  عامل  بستگی  دارد .

1-   تعداد  زیاد  ساقه  نسبت  به  وزن  برگ

2-   وزن  مخصوص  مواد سلولزی  موجود  در برگ

علاوه  بر  اندازه گیریهای  فنولوژی  گیاه  چای  توسط  کارشناسان  مرکز  تحقیقات  هواشناسی   کشاورزی رشت ، بطور  همزمان  اندازه گیریهای بیومتری  خاک  ،  تراکم  بوته  ، میزان  علفهای  هرز ، خسارت  وارده  به گیاه  در اثر  عوامل  جوی ، آفات  و بیماریها  دیدبانی  عینی  خاک  نیز  به انجام  میرسد .

آفات

ازمهمترین  آفات  کلیدی  مزارع  چای  کشور  نماتد  مولد  زخم  ریشه  چای  ‍‍    Pratylenchus  Ioosi )  (  که  انگل  داخلی  ومهاجر ریشه  چای  است  با ورود  به داخل  ریشه  و تغذیه  از ‌آن  باعث  نکروزه  و از بین  رفتن  ریشه های  موئی  ، کوچک شدن  بوته  و در نهایت  کاهش  برگ  سبز  چای می شود  در حال  حاضر  قریب  یک سوم  اراضی  چایکاری  شمال  کشور  در استانهای  گیلان  و مازندران  آلوده  به این ‌آفت  بوده   ( 21 –10 هزار هکتار  باغ آلوده است )  توسعه  و فعالیت  این ‌آفت با درجه حرارت  اعماق  خاک   ( تا عمق  30 سانتی متری ) رطوبت خاک ، تعداد  روزهای  یخبندان  ، مقدار  و ارتفاع  برف  همبستگی نزدیک دارد .

شپشک آرد  آلود  : این  شپشک که به  علت  شرایط  مساعد  جوی  ( خشکسالی  و کم  آبی ) در سالهای  اخیر  گاها  طغیان  کرده  و روی  قسمت  اعظم  گیاهان  زراعی  و غیر  مزروعی  فعالیت  می نماید .

این ‌آفت  از روی  درختان آلوده  مجاور  باغات  چای  منتقل  شده  وموجب  آلودگی  آنها  می گردد .

کنه قرمز چای  Breripalpus  obovatus  

کنه  چای  از  شیره برگ و جوانه ها  استفاده  می کند  در بوته آلوده  برگها  بتدریج  در اثر  ضعف  زرد  شده  و میریزند  این ‌افت  به  بوته های  چای  اعم  از  جوان ‌،  مسن حمله  میکند  در سالهائی  که بارندگی  کم  باشد  خسارت  آن قابل  ملاحظه  خواهد  بود  کمبود  رطوبت  موجود  در گیاه  باعث  غلیظ شدن شیره  سلولی شده  و شرایط  جهت  حمله آفت  مهیا  میگردد  و باعث  توقف  رشد  جوانه ها  و تقلیل  محصول  می گردد  .

 بیماریهای  ساقه  چای  : هرس  در هوای  خشک  سبب  آفتاب  سوختگی ، پوست  مردگی  و کمک  به  نفوذ  قارچ  به   چوب زیر  آن  می گردد  و نفوذ  قارچ  از طریق  محل  بریدگی  در اثر  هرس  میباشد .

یک داروساز:
میزان کافئین چای دو برابر قهوه است
کاهش کلسترول و فشار خون از خواص عمده چای سبز است
یک داروساز گفت: کاهش کلسترول و فشار خون از خواص چای است که بیشتر در چای سبز دیده می‌شود.
دکتر محمد حسین صالحی دانشیار دانشکده داروسازی دانشگاه تهران در گفت و گو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، با بیان این که گیاه اصلی چای سبز همان چای سیاه است، گفت: بوته چای با نام علمی Theasinesis است و چنانچه هرس نشود، می‌تواند به ارتفاع 17 متر هم برسد.
وی در ادامه افزود: با توجه به این که بوته چای 3 فصل از سال هرس می‌شود همیشه در یک ارتفاع به شکل بوته می‌ماند به همین منظور به بوته چای شهرت دارد.
دکتر صالحی با بیان این که قسمت مورد استفاده چای، برگ سبز آن است، اظهار کرد: وقتی برگ چای را چیده و خشک می‌کنند که برگ خشک شده آن تقریبا سبز رنگ بوده و به چای سبز یا green Tea مشهور است.
وی تصریح کرد: چنانچه بر روی برگ‌های چیده شده چای در کارخانجات چای سازی عملیات تخمیری انجام شود، پس از مدتی حالت تعریق و تخمیر روی چای ایجاد می‌شود و برخی ترکیبات در جریان تخمیر تغییر کرده و نهایتا پس از خشک شدن به رنگ سیاه یا قهوه‌ای تیره تبدیل می‌شود.
صالحی مزه تلخ چای را مربوط به ترکیبات تانن‌ها دانست و اذعان داشت: ترکیبات تانن‌ها که به میزان 8 تا 12 درصد در برگ چای موجود است، از مواد با اهمیت چای محسوب می‌شوند از جمله آنها خواص ضد سرطانی یا خواصی که باعث خنثی کردن سموم کبدی شده یا سبب محافظت کبد یا خنثی کننده رادیکال‌های آزاد است.
وی ادامه داد: از ترکیبات مهم دیگر چای، عنصر فلوئور است که در گیاهان بسیاری پراکنده بوده ولی در چای بیشتر دیده می‌شود و دارای خاصیت ضد پوسیدگی دندان است.
این داروساز با بیان این که میزان کافئین چای برخلاف افکار عمومی دو برابر قهوه است، اذعان داشت: ‌در چای میزان کافئین بین دو تا چهار درصد و در قهوه 10 صدم تا دو درصد است. کافئین یک ترکیب تحریک کننده بوده که تحریک آن بر روی ماهیچه‌ها به خصوص پا و قلب است بنابراین پمپاژ قلب کامل صورت گرفته و در نتیجه خون رسانی بهتری به اعضای مختلف بدن می‌شود.
وی خاصیت آرام کننده، ضد درد و کاهش خستگی را از دیگر خواص کافئین عنوان و اضافه کرد: تاکنون نزدیک به 51 اثر چای از نظر فیزیولوژی و فارماکولوژی اثبات شده که برخی از آنها خواص اصلی و فرعی چای هستند.
صالحی یادآور شد: خاصیت ضد میکروب، ضد ویروس مانند ویروس ایدز البته نه به عنوان یک دارو بلکه کنترل کننده و کاهش دهنده خفیف، خاصیت ضد آلزایمر در سالهای اخیر به اثبات رسیده است.
وی با بیان این که چای بیش از حد برای افرادی که ناراحتی قلبی دارند می‌تواند مضر باشد، خاطرنشان کرد: خاصیت کاهش کلسترول و فشار خون چای از جمله خواصی است که در سالهای اخیر به اثبات رسیده، همچنین چای یک مایع ادرارآور است به همین دلیل می‌تواند کاهش فشار خون را به دنبال داشته باشد.

فواید چای برای سلامتی بدن
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

1- پیشگیری، تسکین علایم و تسریع بهبودی سرماخوردگی و آنفولانزا.
2- پیشگیری از بوی بد دهان.
3- پیشگیری و کاهش اثرات دیابت نوع دوم.
4- کاهش علایم مواد حساسیت زا.
5- کاهش علایم عارضه پارکینسون.
6- گسترش عفونت ویروس HIV را در بدن کاهش میدهد.
7- حفظ کننده تعادل مایعات بدن میباشد.
8- رفع خستگی و استرس.
 9- پیشگیری و التیام درد بیماری آرتروز.
10- پیشگیری از عارضه پوکی استخوان.
11- آسیبهایی که سیگار به DNA وارد می آورد را کاهش میدهد.
12- کند کننده روند پیری.
13- جلوگیری از لخته شدن خون.
14- یک ضد ویروس و ضد باکتری.
15- افزایش متابولیسم و کمک به کاهش وزن.
16- افزایش کارایی سیستم ایمنی بدن.
17- اثرات ضد التهابی دارد.
18- تصفیه خون و کنترل فشار خون و کلسترول .
19- پیشگیری از اختلالات پوستی .

دندانپزشکان می گویند; میان تغییر رنگ دندان به زردی و نوشیدن چای ارتباط زیادی وجود دارد. آن ها افزودند این زردی دندان به راحتی با مزه مزه کردن آب و استفاده از مسواک از بین می رود. دندانپزشکان اضافه کردند چای سرشار از فایده است و هر لیوان چای مقدار زیادی ماده «فلور» در خود دارد که باعث محکم شدن استخوان ها و دندان ها می شود. به گزارش سلامت نیوز به نقل از پایگاه اینترنتی عرب آنلاین، این ماده همچنین فعالیت باکتری ها را که دندان ها را می پوسانند، کاهش می دهد. تحقیقات پیشین همچنین ثابت کرده است نوشیدن چای تاثیر زیادی در پیشگیری از پوکی استخوان می شود و مصرف آن به افراد سالمند و زنانی که دوران یائسگی را می گذرانند، توصیه می شود

اضافه کردن شیر به چای مضر است

بررسی‌های بسیاری نشان داده‌اند که چای برای سلامتی قلب مفید است، اما یک پژوهش جدید در آلمان بیانگر ان است که اضافه‌کردن شیر به چای این منافع را از بین می‌برد.

به گزارش هلث‌دی نیوز بر اساس نتایج این پررسی جدید علت این تفاوت وجود گروهی از پروتئین‌ها به نام کازئین‌ها در شیر است که با چای وارد واکنش می شوند و غلظت کاتشین - یک فلاونوئید موجود در چای را که مسئول اثرات محافظتی آن در مقابل بیماری قلبی است - را کاهش می‌دهد.

دکتر ورنا استنگال، استاد بیماری‌های قلب در بیمارستان دانشگاهی چاریته در برلین و سرپرست این تحقبق گفت: " تحقیقات بسیار نشان‌دهنده اثر محافظتی چای در برایر بیماری‌های قلبی بوده‌اند. امااگر نتایج این تحقیقات را بررسی کنید، متوجه می‌شوید این سودمندی بیشتر در کشورهای آسیایی دیده می‌شود و نه در انگلستان. بنابراین این پرسش مطرح می‌شود که آیا علت این تفاوت به اضافه‌کردن شیر به چای که در انگلیس مرسوم است بازمی‌گزدد؟"

این پژوهشگران در گروهی از زنان میانسال به مقایسه اثر نوشیدن چای سیاه و چای مخلوط ‌شده با 10 درصد شیر بر انعطاف‌پذیری شریان بازویی که با سونوگرافی اندازه‌گیری می‌شد، پرداختند.

نتیجه این بود که گرچه چای سیاه به طور قابل توجهی توانایی شریان‌ها برای شل‌ و گشاد شدن می‌افزاید، اما هنگامی که شیر به چای اضافه می‌شد، این اثر بیولوژیک حذف می‌شد.

بنابراین استانگل می‌گوید اگر می‌خواهید منافع سلامت‌بخش چای را نصیبتان شود، آن را همراه با شیر ننوشید.

نتایج این بررسی در شماره 9 ژانویه(19 دی) نسخه آنلاین "نشریه قلب اروپا" (European Heart Journal) منتشر شده است.

استانگل یادآور شد که افزودن شیر به چای نه تنها منافع چای برای عروق خونی را مهار می‌کند، اثرات آنتی‌اکسیدانت چای و شاید اثرات ضدسرطان آن نیز از بین ببرد.

دکتر استانگل گفت گروخ او همچنین در حال مقایسه اثرات چای سیاه و چای سبز بر کارکرد عروق خونی هستند. او گفت: "این پرسش مطرح است که آیا چای سبز که محتوای بیشتری از کاتشین دارد، نسبت به چای سیاه اثر بهتری بر کارکرد سلول‌های پوشش داخلی عروق- که برای سلامت رگ‌ها بسیار مهم است- دارد یا نه."

کارشناسان دیگر هم با این نتیجه‌گیری موافقند، دکتر رابرت ووگل استاد پزشکی در دانشکده پزشکی دانشگاه مریلند در آمریکا می‌گوید: "به طور کلی بهتر است افراد شیر به چای اضافه نکنند. چای نوشیدنی بسیار مفیدی برای قلب است، اما بدون شیر یا خامه"
دکتر ووگل در مقابل اضافه کردن آب لیمو را به چای پیشنهاد می‌کند.